Tomatenpassata selber herstellen

Sommerzeit ist Tomatenzeit und da liegt es natürlich nahe, eine der Hauptzutaten einer jeden Pizza selbst herzustellen. Heute geht es also darum, selbst Tomatenmark bzw. Tomatenpassata zu kochen.

Kurz zu den Begrifflichkeiten: Unter Tomatenmark versteht man grundsätzlich das stark eingekochte Fruchfleisch der Tomaten ohne Kerne und Schalen, es ist also ein Konzentrat, welches in den meisten Fällen verdünnt benutzt wird und unter keinen Umständen pur auf die Pizza gehört!

Tomatenpassata oder auf deutsch passierte Tomaten hingegen ist eigentlich der Grundstoff für Tomatenmark. Es besteht auch aus dem reinen Fruchtfleisch, dieses wird jedoch nur leicht konzentriert. Verwendung finden passierte Tomaten vor allem in Tomatensaucen und natürlich auf der Pizza, wenn man keine komplett frische Soße herstellen will.

Ihr braucht keine Top-Tomaten, was zählt ist in diesem Fall einzig und allein das Aroma, und sind die geplatzten, fleckigen und kleinen Tomaten meistens klar im Vorteil, sieht man auch auf meinen Bildern.


Was wird benötigt?


  • 3 kg aromatische, am besten selbst geerntete Tomaten
  • einen großen Topf
  • Flotte Lotte
  • Flaschen zum Einmachen

Zubereitung

Aus 3 kg reifen Tomaten werden ca. 1 bis 1,5 Liter Passata. Je nachdem wie stark der Tomatenpüree konzentriert werden soll, könnt ihr natürlich auch Tomatenmark herstellen. Ich spare mir mir jetzt die genauen
Berechnungen der Trockenmassen etc, aber Pi mal Daumen fängt Tomatenmark ab einem Eindick-Ergebnis von 750 ml Endprodukt der 3 kg Ausgangstomaten dieses Rezepts an (Relation Rohware : Endprodukt mindestens 4:1).

1) Wascht die Tomaten kurz ab und viertelt sie. Der grüne Strunk braucht nicht entfernt zu werden.

Tomaten Passata und Tomatenmark selbst herstellen
leckere Tomaten unterschiedlicher Sorten

Tomaten Passata und Tomatenmark selbst herstellen
 geteilt und geviertelt

2) Schmeißt die Tomatenviertel in den großen Topf und stellt diesen, wenn er voll ist, mitsamt Deckel auf den Herd. Die Tomaten müssen nun kurz gekocht werden, sodass sich das Fleisch von der Schale löst und eine weiche Struktur bekommt. Ich koche die Tomaten für ca. 20 Minuten bei geringer Hitzezufuhr. Da Tomaten sehr viel Wasser verlieren, braucht ihr nicht umzurühren, es sei denn, euer Herd lässt sich schlecht regulieren und ist tendenziell zu heiß.

Tomaten Passata und Tomatenmark selbst herstellen
nach dem ersten Kochen lösen sich Haut und Kerne

Tomaten Passata und Tomatenmark selbst herstellen
die kurz aufgekochten Tomaten kommen in die Flotte Lotte

3) Nun hängt die Flotte Lotte (auch Passiermühle genannt) über eine große Schüssel und passiert die gekochten Tomaten samt dem ausgetretenen Wasser vollständig durch. Nicht über die sehr flüssige Konsistenz der Suppe wundern.

Tomaten Passata und Tomatenmark selbst herstellen
die Flotte Lotte passiert die Tomaten

Tomaten Passata und Tomatenmark selbst herstellen
Haut und Kerne bleiben übrig

4) Um eine etwas festere und leichter händelbare Konsistenz zu erreichen, stellt den Topf nun wieder bei sehr geringer Hitze auf den Herd und lasst alles mindestens 2 Stunden ganz langsam eindicken. Ab und zu müssen die passierten Tomaten jetzt umgerührt werden, da viel Wasser verdampft und somit mehr feste Bestandteile in der Masse vorhanden sind, welche anbrennen könnten.

Tomaten Passata und Tomatenmark selbst herstellen
passierte Tomaten

Tomaten Passata und Tomatenmark selbst herstellen
nach Einkochen und Abfüllen

5) Wenn Die Flüssigkeit breiig wird bzw. eure gewünschte Festigkeit erreicht hat, füllt alles in saubere Gläser ab. Schraubt sterile Deckel drauf und stellt die Gläser sofort für einige Minuten auf den Kopf, um die noch enthaltene Luft zu sterilisieren.

Das selbst hergestellte Tomatenpassata bzw. Mark ist, sofern sauber gearbeitet wurde, sehr lange haltbar und sollte hervorragend, sehr intensiv und unglaublich tomatig schmecken.


Tipps:

  • Nur sehr reife Tomaten verwenden! Sie müssen nicht schön aussehen, sollten aber auch keine größeren faulen Stellen haben!
  • Man kann während des Eindickens ein paar Gewürze wie z.B. Oregano, Basilikum oder auch Knoblauch hinzufügen, um dann schon eine fast fertige Soße im Glas zu haben, eurer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Ciao und viel Erfolg beim Herstellen von Tomatenpassata oder Tomatenmark!

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