Tipps und Tricks: Pizzateig

Wie bekommt man einen wunderschönen, fluffigen und knusprigen Pizzateig am besten selbst zu Hause gebacken? So, wie man ihn aus Italien oder guten italienischen Restaurants kennt?
Auf dieser Seite bekommt Ihr hilfreiche Tipps und Tricks, wie ihr super leckeren italienischen Pizzateig selbst zu Hause herstellen könnt. Die Rezepte zu diesen Teigen findet Ihr entweder hier auf der rechten Seite unter Pizzateig oder Ihr geht oben im Menü auf den Reiter Pizzateig.

Teigart:

  • Als erstes sollte geklärt werden, welche Art Pizzateig Ihr machen wollt. Ein normaler original italienischer Pizzateig ist ein einfacher Hefeteig. Daneben gibt es Varianten ohne Hefe, ohne Gluten, Low Carb Pizzateig und so weiter.
  • Für folgende Tipps habe ich als Grundlage den Hefeteig gewählt, für andere Teige findet Ihr Ideen auf den jeweiligen Seiten hier im Blog.

Mehl:

  • In Italien nimmt man meistens das Mehl Tipo 00, was man hier auch in bestimmten Geschäften oder online bekommt. Es eignet sich viel besser für Pizzateig als das deutsche 405er oder 550er Mehl.
  • Ansonsten empfiehlt sich für hellen Teig entweder 405er oder 550er Weizenmehl zu nehmen. Bei der Verwendung von 1050er Mehl wird der Teig schon ein wenig dunkler. 
  • Für einen schon knusprigen Pizzateig könnt Ihr dem Mehl max. 1/4 bis 1/2 Weizengrieß hinzufügen. Doch hier heißt es ausprobieren. Manche mögen es, andere wiederum nicht. Der Teig wird dadurch sehr kross und trotzdem fluffig.
  • Für Vollkornpizzateig ist es besser, eine Hälfte Vollkornmehl und die andere zumindest 1050er Mehl zu nehmen, da Ihr ansonsten ohne viel Erfahrung in der Teigführung Probleme beim Aufgehen des Teigs im Ofen bekommt. Aber auch hier gerne Ausprobieren.

Zutaten:

  • In einen original italienischen Pizzateig kommen nur genau vier Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.
  • Gerne wird, auch in Italien, noch etwas natives Olivenöl mit in den Teig gemischt. Angeblich wird er aufgrund des Öls außen ein wenig krosser.
  • Ganz wichtig: wenig Hefe verwenden! Sonst schmeckt die Pizza später nach Hefe. Für ein Grundrezept á 500g Mehl reichen 5g Hefe vollkommen aus. Ich habe es schon hinbekommen, dieses Grundrezept mit weniger als 1g Hefe herzustellen, sprich mit weniger als 1/40 Hefewürfel. Rechnen wir mit dem hier empfohlenen Grundrezept und einem Hefewürfelpreis von 0,12€, so kostet Euch die Hefe eines Pizzateigs ca. 1,5 Cent.
  • Wohl eher eine außeritalienische Variante ist, anstelle des Wassers Milch zu nehmen und dann noch Eier in den Teig zu geben. Dieser soll dafür aber innen sehr weich und außen knusprig werden.
  • Ob das Salz zusammen mit der Hefe oder erst später separat dazugegeben wird, ist vollkommen egal. Hinweise, dass bei Kontakt der Hefe mit Salz selbige nicht mehr geht, haben sich in meiner Pizzabackerfahrung nicht bestätigen können.
  • Alle Varianten, auch mit Milch und Eiern, werden von mir im Laufe der Zeit nachgebacken, bloggerecht fotografiert und hier online gestellt.

Teigführung:

  • Die Teigführung gehört zu den essentiellen Arbeitsschritten bei der Pizzateigherstellung. Ein guter, aromatischer Pizzateig sollte eine lange, kühle Gärphase durchlaufen.
  • Diese Phase beginnt, nachdem Ihr den Teig fertig geknetet habt und mit seiner Konsistenz zufrieden seid.
  • Für einen einfachen, relativ flotten Pizzateig empfiehlt sich eine Gärzeit bei Kühlschranktemperatur von ca. 8 Stunden.
  • Für einen schnellen Pizzateig kann dieses Rezept verwendet werden. Aufgrund der Schnelle kann keine kühle, ruhige Teigführung durchgeführt werden, sondern nur ein flottes Gehen bei warmen Temperaturen.
  • Für einen richtigen, sehr aromatischen Pizzateig hingegen empfehle ich eine Ruhezeit von mindestens 24 Stunden, besser jedoch 2 Tage bei Kühlschranktemperatur. Der Teig wird so sehr feinporig, leicht säuerlich im Geschmack, verliert komplett das Hefearoma und hat optimale Backeigenschaften.

Pizzateig ausrollen:

  • nur Faule nehmen ein Nudelholz!
  • wichtig: immer genügend Mehl auf der Arbeitsfläche unter dem Teigling lassen.
  • Teig zur Kugel formen, dann mit den Fingern kreisförmig eine Mulde in die Mitte formen und diese Mulde solange ausweiten, bis die flache Handfläche hineinpasst.
  • Nun den Teigling unter kreisenden Bewegungen der Handflächen so lange drehen und wenden, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat.
  • Wenn Ihr eine Pizzaschaufel habt, nun die flache Scheibe auf selbige ziehen und dort belegen.
  • Wenn Ihr die Pizza auf einem Blech backen solltet, der Einfachheit halber auch vor dem Belegen die Teigscheibe auf selbiges ziehen.
  • In folgendem Video erklärt Tony Gemignani, wie Pizzateig fachmännisch ausgerollt wird:

Belegen:

  • Wenn Euer Teig Euren Erwartungen entsprechend ausgerollt ist, muss er belegt werden.
  • Goldene Regel: zuerst die Pizzasoße, dann der Käse und zum Schluss der Belag Eurer Wahl, ansonsten habt Ihr die sichere Garantie, dass die Pizza nicht so wird wie in der Pizzeria.
  • Weniger ist beim Belegen immer mehr! Seid sparsam mit den Zutaten, besonders den stark wasserhaltigen wie Mozzarella aus der Lake, frischen Tomaten u.ä.
  • Beläge, die schon vorgekocht, bereits gar oder aber sehr dünn sind, sollten erst nach dem Backen auf die noch heiße Pizza gelegt werden, da sie sonst sehr schnell verbrennen oder ihren Geschmack verlieren. Dies wäre z.B. Rucola, Serranoschinken, Parmaschinken, Grana Padono Käse, Basilikum, getrocknete Tomaten usw.

Backen:

Servieren:

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