original italienischer Pizzateig

Der Original italienische Pizzateig, wie ihn die meisten Pizzerien zubereiten, besteht nur aus genau vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und sehr, sehr wenig Hefe. Die wenige Hefe ist das Geheimnis des guten Geschmacks, an ihr liegt es aber auch, dass der Teig eine sehr langsame Gärung durchläuft und somit mindestens am Vortag zubereitet werden sollte.

Grundrezept
reicht für 4-5 runde Pizzen mit 30 cm Durchmesser

  • 500 g Mehl
  • 265 ml Wasser
  • 1 EL Salz
  • 5 g Frischhefe

Weiterhin braucht ihr in jedem Fall folgende Utensilien, die aber vermutlich in jeder Küche vorhanden sein sollten. Zum Kneten eignet sich am besten eine Oberfläche aus Granit oder Marmor, aber es funktioniert auch auf jeder normalen Arbeitsplatte.

  • 1 Teigschüssel
  • 1 Holzlöffel (für Faule ein Rührgerät mit Knethaken oder eine Teigknetmaschine)
  • Klarsichtfolie
  • Platz zum Kneten

In folgender Anleitung erfahrt Ihr Schritt für Schritt, wie ein Pizzateig entsteht. Die Mengenangaben sind immer nur als Richtwert zu verstehen, es ist in jedem Fall besser, dem Gefühl oder der Nase zu vertrauen als sich strikt an irgendwelche Mengen zu halten. Obiges Grundrezept (mein persönliches Lieblingsrezept) reicht für 4 – 5 runde Pizzen mit dünnem Boden á 30 cm Durchmesser.
Mathekünstler können sich das Rezept natürlich für jede x-beliebige Anzahl an Pizzen hoch- oder runterrechnen.


Übersicht

  1. Hefeteig aus oben genannten Zutaten herstellen
  2. Teig mindestens 24 Stunden luftdicht im Kühlschrank ruhen lassen
  3. Pizza formen, belegen, backen und essen. Fertig!

Zubereitung Schritt für Schritt

1) Vorbereitung

Gebt eine Hälfte des Mehls in eine große Teigschüssel, den Rest bitte noch im Abwiegegefäß oder der Mehltüte lassen. Erwärmt das Wasser auf max. 40°C, handwarm.

2) Teig ansetzen

Bröckelt nun die Hefe in die Schüssel über das Mehl. Gebt das warme Wasser hinzu und verrührt alles mit einem Holzlöffel oder einem Rührgerät mit Knethaken, bis sich eine homogene, aber noch cremige Masse gebildet hat. Nun könnt Ihr das Salz und Stück für Stück das restliche Mehl hinzugeben. Ihr werdet merken, dass der Teig immer fester und das Kneten dementsprechend schwieriger wird. Wenn Ihr mit dem Löffel nicht mehr weiterkommt, muss die Hand zur Hilfe genommen werden. Es kann ruhig in der Schüssel per Hand geknetet werden.

Unter Zuhilfenahme eines maschinellen Helfers erübrigt sich das Kneten mit der Hand selbstverständlich. Ich empfehle ein Kneten mit der Hand jedoch durchaus, da Ihr so ein gutes Gefühl für die Konsistenz des Teiges bekommt und später natürlich ordentlich damit angeben könnt (vorausgesetzt, der Teig gelingt Euch und die Pizza wird lecker).

3) Kneten

Wenn der Teig eine schöne, nicht mehr klebende Konsistenz aufweist, kann er aus der Schüssel entnommen und auf einem sauberen, bemehlten Tisch, einer Arbeitsplatte oder auch einem Knetbrett ca. 5-10 Minuten weiter geknetet werden (mit maschineller Hilfe entfällt dieser Schritt komplett).

4) Ruhepause

Nun kommt das Wichtigste an der Zubereitung eines Pizzateigs, die Ruhephase. Wer eine gute Pizza essen möchte, muss einige Zeit im Voraus planen können. Es empfiehlt sich eine Ruhepause für den Pizzateig von ein bis zwei Tagen. Damit die Hefepilze sich nicht so schnell vermehren und der Teig nicht extrem schnell wächst, sollte er kühl ruhen, am besten im Kühlschrank.
Aber erst mal solltet Ihr den fertigen Teig für ca. eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. Danach ist die kühle Gärung angesagt.

Dazu empfiehlt es sich, die bereits benutzte Teigschüssel ein wenig mit Olivenöl auszuschmieren (so klebt der Teig nicht fest und mann kann ihn später sehr gut zum portionieren herausnehmen) und dann den Teigballen hineinzulegen. Die Teigschüssel nun mit Klarsichtfolie oder ähnlichem luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Durch das lange, kühle Ruhen gärt der Pizzateig langsam vor sich hin, wird sehr feinporig und erhält das charakteristische, ganz leicht ins Säuerliche gehende Aroma einer guten, echten italienischen Pizza. Dazu kann man nach ein bis zwei Tagen Ruhepause gern am Teig riechen oder ihn probieren, er wird in feinen Nuancen ganz leicht säuerlich riechen.

Aber trotz der langen Ruhepause muss ab und zu nach dem Teig geschaut werden, denn auch bei kalten Temperaturen wird Euer Pizzateig leicht an Volumen zunehmen (gehen). Wenn er zu stark aufgehen sollte, einfach den Teig eindrücken.

5) Teig portionieren

Wenn der große Tag gekommen ist, solltet ihr den Teig mindestens zwei Stunden vor dem Pizza backen aus dem Kühlschrank nehmen und ihn portionieren. Für eine runde Pizza á 30 cm Durchmesser empfiehlt sich ca. 150 bis 200 g frischer Pizzateig.
Die portionierten und zu einer Kugel geformten Stücke Pizzateig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit Mehl bestäuben, mit einem leicht feuchten Geschirrtuch bedecken und mindestens ein halbe Stunde, besser aber zwei Stunden akklimatisieren und gehen lassen. Vor dem weiteren Verarbeiten muss der Teig weich, geschmeidig, gut aufgegangen und nicht mehr kalt sein.

6) Pizza formen

Wenn die Pizzateigkugeln schön aufgegangen sind und Raumtemperatur angenommen haben, könnt ihr mit dem Formen Eurer Pizza beginnen. Faule nehmen dazu ein Nudelholz und rollen die Kugel solange aus, bis sie die gewünschte Größe erreicht hat.

Freaks oder Profis hingegen machen es so, wie es im Video zu sehen ist. Erst formen sie in die Pizzateigkugeln eine Vertiefung, die mit geschickten Handbewegungen kreisförmig immer weiter nach außen gedehnt wird, dabei wird ein leicht erhöhter Rand gelassen. Wenn die ganze Handfläche hineinpasst, kann mit dieser der Dehnungsprozess beschleunigt und perfektioniert werden.

Echte Profis hingegen machen den letzten Schritt durch Herumwirbeln und Jonglieren des Pizzateiges in der Luft. Wenn Ihr meint, der Teig sei dünn genug (guter Pizzateig ist nur wenige Millimeter dünn), könnt Ihr mit dem Belegen beginnen.

7) Pizza Belegen

Aller Anfang einer normalen Pizza ist die Pizzasoße. Wer nicht nur pürierte Tomaten nehmen will, kann gern hier nachschauen, dort stehen einige leckere Rezepte für Pizzasoße.
Sie sollte nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn aufgetragen werden. Kreisförmig könnt Ihr sie von innen nach außen mit einem Löffel verteilen. Am besten lasst Ihr einen Rand von ca. 1 bis 2 cm, dieser wird dann beim Backen ein wenig mehr aufgehen und so einen schönen, kross-luftigen Rand bilden.

Nun ist der Käse an der Reihe. Welchen Käse Ihr nehmt, ist ganz Eure Sache. Verteilt den Käse gleichmäßig über der Pizzasoße. Nun kommen, je nach Pizzasorte oder Variation bzw. Eurer Phantasie, die restlichen Beläge.

Begeht nicht den Fehler vieler Homepizzen: Soße, Belag und auf alles oben drauf der Käse. Mit dieser Taktik versteckt Ihr Euren Belag und seht nachher nur ein Meer an zerlaufenem Käse.

Goldene Regel:erst die Soße, dann den Käse und zum Schluss den Belag obendrauf!!!

Faustregel: alles, was schon gegart ist bzw. leicht anbrennt, sollte erst nach dem Backen auf die Pizza gelegt werden. Sie kommt sehr heiß aus dem Ofen, sodass auch nachträglich hinzugefügte Beläge schön warm werden (z.B. Rucola).
Eine gute, traditionelle Pizza Napoli bekommt jetzt auf den Käse einige Blätter frisches Basilikum und ordentlich natives Olivenöl, bevor sie im heißen Ofen verschwindet.

8) Backen

In professionellen Pizzaöfen herrschen über 400°C. So ist eine Pizza innerhalb von wenigen Minuten fertig. Dies ist in den Backöfen, welche Ihr zu Hause stehen habt, wohl eher die Ausnahme als die Regel. Das Zauberwort heißt hier Pizzastein oder Pizzaofen.

Wer einen Pizzastein hat, heizt seinen Ofen samt Stein mindestens 30 Minuten bei maximaler Temperatur vor, und dann wird die Pizza schwungvoll auf den heißen Stein in den Ofen geschoben. Dazu empfiehlt sich eine Pizzaschaufel oder aber auch ein normales, geeignetes Küchenutensil oder ein sehr dünnes Holzbrett.

Jetzt könnt Ihr der Pizza beim fertig werden zuschauen, denn mit Pizzastein und bei maximaler Backofentemperatur ist sie innerhalb von 5 bis 6 Minuten fertig.
Wenn Ihr keinen Pizzastein habt, geht das Pizzabacken natürlich auch auf einem normalen Backblech. Dazu den Ofen auch mindestens 15 Minuten bei höchster Temperatur vorheizen und dann das Backblech mit der Pizza in den Ofen schieben. Jetzt wird es aber erfahrungsgemäß mindestens 15 Minuten dauern, bis Eure Pizza fertig ist, eher aber länger (abhängig vom Ofentyp und der Temperatur).

9) Essen

Wenn die Pizza nun endlich fertig ist, wünsche ich Euch einen wohlverdienten guten Appetit!
Hat es Euch geschmeckt oder habt ihr Fragen, Anregungen oder, ganz wichtig, auch Kritik, lasst bitte Eure Kommentare hier.

Ciao und Guten Appetit bei leckerer, selbstgemachter Pizza!

16 Comments

  • Shangrila

    25. August 2013 at 16:02 Antworten

    hey, habe nach Deinem geposteten Pizza-Rezept eine wirklich sehr gelungene Pizza gebacken, Teig genau nach Angabe gemacht 2 Tr. Olivenöl in Plastikdose gegeben damit sich Teig nach der Gare gut lösen läst. Wichtig auch, daß man – wie Du geschrieben hast – den Teig etwa 2 Std. vor dem Formen aus dem Cooler nimmt, ihn danach abgedeckt, nochmals etwa 2 Std. auf dem Tisch ruhen läßt. Das war z.B. mein Fehler, daß ich dieses bisher zu kurz machte. Der Teig muß wirklich gut warm sein.
    Habe ihn insgesamt 27 Std gehen lassen, 405 Mehl Edeka Hausmarke für um die 80Cent genommen, in Ermangelung von Typo 00 Mehl. Sensationelles Ergebnis, knuspriger Rand aber nicht hart mit vielen Luftblasen, sehr aromatischer Teiggeschmack, dünner, luftiger Boden, per Hand ausgezogen und bei ca. 275° auf preiswertem Pizzastein (5€-Angebot im Gartenbaumarkt) gebacken.

    Alles sehr lecker und gut, besser wird man es wahrscheinlich in den normalen Haushaltsöfen nicht hinbekommen. Typo 00-Mehl wäre vielleicht noch 'ne Steigerung, leider schwer hier zu bekommen. Vielen Dank für Rezept.
    Grüsse: Shangrila

  • Anonym

    2. September 2013 at 5:48 Antworten

    Hallo Shangrila,

    Tipo 00 bekomme ich sowohl beim E-Center als auch beim örtlichen EDEKA vor Ort.

  • Anonym

    17. Dezember 2013 at 7:39 Antworten

    00 ist nicht nötig, das ist ein Trugschluss. Je nach Herstellungsort des Mehles kann 00 sogar mehr schaden als nutzen. Wenn das 00 in Norditalien erzeugt wurde, taugt es nichts. Das Mehl muss aus Süditalien kommen, da dort die besten Weizensorten angebaut werden. Nehmt einfach ein Mehl vom Discounter, das geht genauso. Auf die Teigherstellung kommt es an, weniger auf das verwendete Mehl.

  • Anonym

    3. Februar 2014 at 9:06 Antworten

    Super Rezept! Habe alles wie beschrieben gemacht – nur Trockenhefe (1/4 Päckchen auf 500gr Mehl) und mit 550er Mehl von Diamant.

    Pizzastein: Schamottsteine von Obi (je 15cm x 30cm – drei Nebeneinander). Ofen auf maximal einschließlich Grill für 1 Stunde vor dem Backen.

    Die Pizzen waren dann in 5 Minuten fertig!

    Geschmacklich: Wie bei einem sehr guten Italiener – aber selbst gemacht, darum besser!

    Danke!

  • Markus Metzker

    19. August 2014 at 12:58 Antworten

    Also muss sagen, schmeckt echt super!

    Leider ist die nur zum gleich essen gedacht… Weil hatte mir noch eine für später gemachz, die dann aber nicht mehr geschmeckt hatte, weil der Teig richtig fest, und zäh geworden ist… Weiß ja nich, woran das liegen kann, zu viel hefe vielleicht? hab mir jetz noch Tipo 00 gekauft, mal sehen wies damit wird.
    Aber wie gesagt.. Beim gleich verzehr besser als jede fertig pizze und kommt schon an guten italiener ran! :)
    Gruß, Markus.

  • Ahmed

    20. August 2014 at 10:49 Antworten

    Tach Markus,

    woran mag das liegen? Dass der Teig zäh und fest wird, ist in den meisten Fällen einfach durch Austrocknen bedingt. Wenn Du Pizzateig aufbewahren willst (geht super, ich bewahre meinen Teig manchmal knapp eine Woche auf, er wird von Tag zu Tag aromatischer), dann ist es enorm wichtig, ihn komplett luftdicht zu verpacken, zum Beispiel in einer Tupperdose oder in eine nicht zu große Schüssel, welche du mit Frischhaltefolie abdeckst und dann in den Kühlschrank stellst!!! Wenn der Teig beim ersten Backen schön aufgegangen ist und lecker war, dann dürfte er bei fachgerechter Lagerung auch nach einigen Tagen noch schmecken! Durch das luftdichte Verpacken kann nämlich keine Feuchtigkeit aus der Dose entweichen und der Teig trocknet nicht.Weiterhin kommen keine neuen Schimmelsporen oder andere Schaderreger hinein, welche den Teig schneller schlecht werde lassen würden.

    An zu viel Hefe liegt ein Festwerden des Teiges sicher nicht, zuviel Hefe schlägt sich nur im hefigeren Geschmack nieder.

    Probiere es doch noch einmal aus und berichte, ob es diesmal besser geklappt hat.

    viel Erfolg!

  • Anonym

    7. September 2014 at 13:46 Antworten

    Hallo. Geht das auch mit Dinkel Vollkornmehl? Danke. LG Tamara

  • Ahmed

    11. September 2014 at 9:48 Antworten

    Hi Tamara, müsste gehen, habe ich aber noch nicht ausprobiert. Ich muss sagen, dass ich bei Pizza immer den Kompromiss eingehe und lieber helles Mehl verwende, da es einfach bessere Back- und Aufgeheigenschaften besitzt als Vollkornmehl. Werde demnächst mal Dinkelpizza backen und hier veröffentlichen.
    Probiere Du es doch auch einfach aus und teile deine Erfahrung hier mit!

  • Anonym

    17. November 2014 at 13:48 Antworten

    Das bislang beste Grundrezept für den Teig, das ich je ausprobiert habe. Ich verwende "Farina di grano tenero" tipo 00 von ANTIMO CAPUTO (Caputo Farina 00 Pizza Chef), 24h Gärzeit im Kühlschrank. Mit einem normalen Bachofen bei 250° und Pizzastein geht es für meinen Geschmack nicht besser.
    Werde zum Vergleich das Rezept jetzt mal mit ganz normalem deutschem 405er Mehl probieren.

    Besten Dank Bernd

  • Anonym

    6. März 2015 at 12:51 Antworten

    Wer keinen Pizzastein zur Hand hat, kann auch das Backblech vorwärmen, hat einen ähnlichen Effekt.

    Ich schneide mir ein Stück Karton in Backblechgröße aus, lege den Teig auf den Karton, belege den Teig, und schiebe dann die Pizza vom Karton auf das vorgeheizte Backblech. Mahlzeit!

  • Anonym

    11. Juni 2015 at 21:49 Antworten

    Hallo,
    Ich habe am Mittwoch den oben genannten Pizzateig genau nach Rezept gemacht und den dann 2 Tage im Kühlschrank luftdicht ruhen lassen. Aber aus irgendeinem Grund geht der Teig bei mir nicht richtig auf…woran liegt das? Und reicht der Teig jetzt trotzdem noch um Morgen 5 Pizzen daraus machen zu können??

  • Ahmed

    11. Juni 2015 at 22:16 Antworten

    Hey, da finden wir bestimmt eine Lösung :)

    Hast du den Teig nach dem Kneten ca. eine Stunde außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt? Das ist wichtig, damit die Hefen aktiv werden und sich schon mal langsam vermehren können. Das Aufbewahren im Kühlschrank verlangsamt diesen Prozess dann anschließend wieder, was zu einem intensiveren Aroma führt. Versuch mal, eine Teigportion aus dem Kühlschrank zu nehmen und luftdicht an einem warmen Ort gehen zu lassen. Wenn nach ca. 2 bis 3 Stunden nichts passiert, dann ist dein Teig leider hinüber. Woran könnte das liegen? Eventuell war deine Hefe nicht aktiv oder zu alt (wenn du Frischhefe im Würfel verwendet hast) oder du hast zu heißes Wasser für die Teigzubereitung genommen, was die Hefepilze inaktiviert.

    Wenn der Teig überhaupt nicht mehr gehen sollte, kannst du als Notlösung einen schnellen Pizzateig machen, also einfach einen normalen, gut gekneteten Hefeteig.

    Wenn ich backe, mache ich eine Pizza aus ca. 150 g Teig. Dann reicht dieses Rezept für 5 Pizzen. Allerdings mache ich meine Pizza sehr dünn, wenn du es lieber etwas dicker haben möchtest, dann rechne mit 3 bis 4 Pizzen aus dem Rezept.

    Viel Erfolg und Gutes Gelingen!

  • Anonym

    15. November 2015 at 13:10 Antworten

    Also…
    habe alles nach dem Rezept gemacht, die Hefe war frisch, dass Wasser gut warm, die Zeiten
    alle eingehalten (Kühlschrank, luftdicht, etc.) und…nun, schmeckt immer noch nicht wie beim Italiener!
    Schmeckt genauso wie ein frisch zubereiteter Teig.

  • Ahmed

    15. November 2015 at 23:20 Antworten

    Hallo,
    beim Pizzabacken ist der Teig genauso wichtig wie das Backen an sich, sprich der verwendete Untergrund und die Temperatur. Ein paar wichtige Tipps, um aus Pizzateig wie oben beschrieben Pizza wie beim Italiener zu backen:
    Teig dünn ausrollen (am besten mit den Handflächen stretchen und nicht mit dem Nudelholz)
    Pizza auf einem Pizzastein backen, welcher mind. 30 Minuten vorgeheizt werden muss (ohne die Pizza darauf)
    Backofen auf maximale Temperatur hochregeln, also 250° C aufwärts, unter dieser Temperatur dauert das Backen zu lange und die Pizza wird nicht so schön kross und fluffig.

    Wenn du den Teig wie oben zubereitet und auch die von mir angeregten Tricks beherzigt hast, müsste deine Pizza eigentlich recht gut gelungen sein. Aber auch mit der besten Anleitung ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, und es bedarf einer gewissen Übung, damit Pizza zu Hause so wird wie im guten Restaurant.

    Daher: nicht aufgeben, wenn es mal schiefgeht, sondern fleißig weiter backen!

  • Anonym

    27. November 2015 at 9:10 Antworten

    Welche Käse marken empfehlt ihr für ein waren geschmack ?
    JA! kann mann ja aufjeden fall vergessen lach lach

  • Anonym

    14. Januar 2016 at 15:29 Antworten

    Warum sollte man Ja! vergessen können? Da erkennt man mal wieder das die AHNUNGSLOSEN in der Überzahl sind. Einfach mal die EG-Nummer vergleichen und wundern mit welchem Markenprodukt das vom selben Band läuft.

    Zum Mehl, wer behauptet das die Herkunft des Mehl keinen Einfluss auf das Endergebnis ausübt, hat keinen plan wovon er redet.
    Ich kann behaupten das ich schon verdammt viele verschiedene Mehle verarbeitet habe (schon Beruflich bedingt). Und wer billig einkauft sollte besser Fertigpizzen nehmen. Pizzen leben von guten Rohstoffen, billigheimer sollten die Finger davon lassen.
    Ein gutes Pizzamehl, von z.b. Caputo, ist Gold wert. Alleine Geschmacklich ist das eine Welt für sich. Von der besseren Verarbeitung (Klebereigenschaften) erst gar nicht zu reden.

    Bei denen wo das nicht direkt klappt mit der TOP-Pizza, einfach am Ball bleiben und immer wieder versuchen. Die Perfekte Pizza ist nicht vom Himmel gefallen. Übung macht den Meister.

    I.Ü, ich habe eine große Knetmaschine und bin nicht FAUL ;-))
    Der Teig ist erheblich besser wenn die Knetphase optimal abläuft.

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